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Le ricette dell’Amore

Zuppa alla puree di cacciagione Mettete al fuoco in una pentola una pernice, un coniglio selvatico ed un garretto di vitello in eccellente brodo di carne di bue ben digrassato: schiumate e poi aggiungete carote, cipolle e sedani, quando la cacciagione e’ cotta toglietela dalla pentola, staccatene le carni dalle ossa e mettetele freddate a metà , in un mortaio ove le triturerete accuratamente: aggiungete del midollo di pane intinto nel brodo di cottura e ritriturate: mescolate esattamente il tutto e passatelo allo staccio. La puree così ottenuta deve essere allungata col brodo passato al colatoio, fatela riscaldare senza portarla all’ebollizione e versatela su dei crostini fritti. Zuppa alla Pompadour Preparate della tapioca al brodo ristretto, curate che non sia troppo densa e versatela in una zuppiera su dei tartufi di Norcia, dei petti di pollo e della lingua scarlatta, il tutto tagliuzzato a striscioline Zuppa di gamberetti alla certosina Prendete una cinquantina di grossi gamberi d’acqua dolce, vivi e ben vivaci: lavateli ripetutamente cambiando l’acqua ogni volta ,...

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