Carrè di montone alla "Conti"

Principi stimolanti: acciughe, pepe, basilico,serpentaria.

Ripulite accuratamente un carrè di montone dalle pellicole che attorniano e coprono il filetto.

Triturate finemente due scalogni, del prezzemolo, una foglia d’alloro, quattro foglie di basilico e delle foglie di serpentaria.

Mescolate il tutto con cura e cospargetelo con pepe grossolanamente contuso:  in questo miscuglio rotolate delle striscioline d’acciughe e 125 grammi di ventresca tagliata a ; strisce; quindi lardellate il filetto colle striscie e striscioline così preparate.

Deponete poscia il carrè in una casseruola, aggiungendovi quanto sia avanzato del battuto delle striscie di ventresca; mettete a fuoco ed innaffiate con un bicchiere di vin bianco ed un bicchiere di brodo, a cottura completa digrassate la salsa ed aggiungetevi poco burro ( tanto come la grossezza di una noce)  manipolato con un pizzico di farina: riducete sul fuoco a giusta densità; e servite questa salsa sul carrè.

 

Costolette di montone alla "Maintenon"

Principi riparatori: acciughe, basilico, cappelletti di garofani, coriandoli, cognac.

Prendete delle costolette di un certo spessore e lardellatele con filettino d’acciuga e striscioline di prosciutto.

Mettetele in una casseruola con quattro cipolle di media grossezza, un mazzolino di prezzemolo, delle cipolline, una mezza foglia  di alloro, un po’ di basilico, due cappelletti di garofani, una dozzina di semi di coriandolo, dopo aver  fatto rosolare leggermente le costolette , le si lasciano sobbollire nel loro sugo aggiungendovi due cucchiai di eccellente Cognac, a cottura  completa servitele in tavola guarnendole colle cipolline versandovi sopra la salsa di cottura.

 

Fagiano all'orientale

Disossate delle beccaccie: prendetene le carni, il fegato  e le interiora che macinerete nel mortaio con dei fegati d’anitra e con 100 grammi di grasso di prosciutto di York, inumidite con poco vino di  Borgogna; e con questo battuto riempite il fagiano già accuratamente preparato ed accosciato, ricucite con cura, col resto del battuto spalmate delle larghe fette di pane, che disporrete nella ghiotta sotto lo spiedo, schidionate il fagiano, fatelo arrostire a fuoco vivo e servitelo sui crostoni.

 

Quaglie alla "Mirepoix"

Principi Eccitanti: Sedano, timo, alloro, tartufi, vino di xeres.

Accosciate le quaglie  e fatele cuocere per un quarto d’ora a lento fuoco su un fondo composto di due carote, due cipolle e sedani, il tutto tagliuzzato a dadi, aggiungendovi sale, timo, alloro ed innaffiando con vino di Xeres, qualche minuto prima di servire aggiungete 60 gr. di tartufi neri di Norcia tagliate a fettoline, passate allo staccio la salsa, fatela restringere e versatela sulle quaglie disposte nella “cocotte”.

 

Fagiani alla "Lecznski"

Formula delle cucine del re di Pologna, Stanislao, Duca di Lorena, suocero del Re Luigi XV.

Disossate  delle beccaccie; prendetene le carni, il fegato e le interiora che pesterete nel mortaio insieme con dei fegati di anitra e sei once di grasso di prosciutto di Magonza, innaffiate il tutto con una coppa di vino della Mosella; condite con pepe, pimento, noce moscata , sale, impastate con cura, e con metà di questo miscuglio riempite i fagiani, ben puliti precedentemente ed accosciati, che poscia ricucirete nella ghiotta sottoposta allo spiedo, schiodiate i fagiani; fateli arrostire a fuoco vivo e serviteli sui crostoni.

 

Filetti di pollo alla "Bellevue"

Principi Rigeneratori: Basilico, finocchio, tartufi, vino di Madera.  

Preparate dei filetti di pollo spogliandoli con cura di ogni pellicola , lardellateli con ventresca e condite con sale, basilico, finocchio, guarnite una padella con delle sottile fette  di lardo ; collocatevi i filetti lardellati e cuoceteli a fuoco vivo in modo che prendano un buon colore, disponeteli su un piatto attorno a un cumulo di tartufi di Norcia tagliati a strisce e cotti rapidamente al vino di Madera.

 

Lombo di cervo alla "D'Ainguillon"

Preparate correttamente un lombo di cervo togliendone con cura tutte le pellicole e le parti lendinose: lardellatene i due lati con striscioline di ventresca e fatele cuocere a stufato per un paio d’ore in una marinata cotta , che avrete precedentemente preparata secondo la prescrizione che qui segue, mettete in una casseruola lardo, ventresca, carote, cipolle e sedani, il tutto tagliato a bettoline: fate cuocere a fuoco lento rimestando frequentemente, innaffiate con una mezzetta d’aceto; aggiungete timo, serpillo, lauro, basilico, alcune ciocche di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, pepe in chicchi. Fate bollire il tutto fino a riduzione di u terzo, passate  allo staccio e lasciate raffreddare, servitene per cuocervi il lombo di cervo  come sopra è detto.

 

Perniciotti alla sultana

Disossate i perniciotti: spalmateli con un leggero strato di una puree fatta colla carne di uno di essi. Poi nel corpo grassoccio di ognuno introducete un misto di tartufi , di funghi e di animelle di vitello, il tutto tagliato a dadi, cuciteli con cura e fateli rosolare al fuoco vivo con un po’ di burro, ritirateli dopo pochi minuti e  nel posto da essi lasciato vuoto nella casseruola deponete una sottile fetta di prosciutto di Magonza: aggiungetevi un peperoncino , alcuni grani di ginepro, una carota affettata, un mazzolino guarnito ( prezzemolo,un quarto di foglia di alloro, timo), innaffiate con vino di Champagne e con brodo ristretto: condite con sale, pepe, noce moscata :  portate ad ebollizione, in questo bagno aromatizzato deponete in seguito i vostri perniciotti e fate cuocere a fuoco ardete. Verso il termine della cottura aggiungete delle fettoline di tartufi di Perigord.

Disponete i perniciotti su un vassoio, versandovi sopra la salsa passata allo staccio e distribuendo su di essi con bella simmetria le fettoline di tartufi.

 

Polli alla "Villeroj"

Principi Stimlanti:  Aromi , timo, prezzemolo, ecc.

Scegliete due polli  di media grossezza e cuoceteli in pentola con buon brodo aromatizzato, toglieteli a cottura non troppo avanzata, fateli sgocciolare e raffreddare , spogliateli della pelle e delle ossa, dividetene le carni in cinque o sei pezzi per ogni pollo, tuffate ognuno dei pezzi in una buona salsa Villeroy , arrotolateli nel pane grattugiato, immergeteli nell’uovo battuto , arrotolateli una seconda volta nel pane grattugiato, friggete nel grasso bollente, appena i pezzi abbiano preso buon colore, ritirateli, fate gocciolare e disponeteli su un tovagliolo in un piatto di grandezza conveniente, uarnite con prezzemolo fritto.

 

Pollastra picchiettata alla "Lucullo"

Principi Stimolanti :  Aromi , timo, prezzemolo, ecc.

Scegliere una bella pollastra , ben grassa e tenera; pulirla con cura ed accosciarla, riempirne la cavità con un battuto di prosciutto crudo e tartufi di Norcia, aromatizzato con noce moscata, pepe e cunella in polvere, allacciarla e abbrustriarla per rassodarne le carni che verranno poscia lardellate con striscie di tartufi appuntite ad una estremità, deporre la pollastra in una terrina, immergendola fino a metà corpo in brodo avvalorato con vino di Xeres.

Cuocere a fuoco moderato fino a ridurre il liquido a salsa glassata.