Astaco all'americana

La migliore formula   per la composizione di questo piatto è quella che fu data in versi entusiastici dal poeta Charles  Monselet, gran luminare della scienza gastronomica : qui la riassumiamo sfrondandola dai fiori retorici e tralasciando i voli lirici dell’originale, prendete un superbo astaco e pieno di vitalità: tagliatelo in pezzi, che getterete ancor palpitanti nell’olio finissimo contenuto in una casseruola posata sui carboni ardenti: aggiungete sale, pepe, poco aglio schiacciato, del buon vino bianco, buona salsa di pomodoro fresca, aromi in copia.

Cuocete per mezzora circa, mettete in ultimo anche un po’ di sugo glassato e spolverato leggermente con pepe di Caienna.

Il Monselet assicura, per buona esperienza, che la moglie di Putifarre, se avesse potuto far gustare questo piatto al …. Casto Giuseppe, non avrebbe dovuto subire lo scorno, che tutti sanno.

 

Astachi ed ariguste

Non vi sarebbe  per verità che una maniera sola di cucinare questi crostacei: la cottura classica , cioè in acqua salata.

Immergete sempre l’animale vivo nell’acqua fredda e ponete subito il recipiente al fuoco ardente .

Durata della cottura da diciotto a venti minuti a partire dal momento in cui incomincerà l’ebollizione.

 

Astaco alla "Sibarita"

Fate leggermente rosolare al burro due cipolle e tre carote tagliuzzate con del timo e del prezzemolo, gettatevi sopra un astaco che avrete al momento stesso tagliato a pezzetti mentre era ancora en vivo e vivace, fate cuocere con delle droghe , alle quali aggiungete una bottiglia di champagne extra dry , 60 grammi di burro e discreta quantità di pimento.

Cuocete per mezzora, ritirate e servite.

 

Anguilla al guazzetto di gamberi

Questa ricetta è dovuta ad un noto letterato, Ettore Drissot, veterano delle falangi di Citera, gran cacciatore di primavere amorose, il quale si dedicava ancora con voluttà alle delicatezze della mensa. Egli asseriva, e confermavano i suoi amici, specialmente le sue amiche, che la soddisfazione delle esigenze gastronomiche gli faceva ritrovare gli ardori lascivi di un fauno innamorato di qualche driade. Sarebbe alle vivande aromatizzate con sapienza ed ai vini più generosi, che egli andava debitore e forse va ancora debitore della sua incomparabile facoltà amatoria.

Gran pescatore nelle sue ore d’ozio, il nostro veterano d’amore  un giorno in uno scrosciante canale del friburghese , prese, cosa rara, una superba  anguilla.  E,  colle parole che qui seguono ne descrisse egli in una lettera ad un intimo amico la preparazione culinaria, ch’egli stesso volle in persona dirigere nelle cucine della casa ov’egli trovava gioconda ospitalità.

Flessibile come una liana dei tropici , il pesce saporito fu con arte sapiente spezzato: i rocchi della sua carne squisita , lardellati di balsamici tartufi, avvolti con cura in carta di freschissimo burro spalmata e arrostiti poscia a vivido fuoco, furono allineati in bell’ordine in un lungo vassoio , ove un guazzetto di rosseggianti gamberi , il cui sapor delicato era accentuato dall’opportuno pepe di caienna , venne, come avrebbe potuto farlo i raggi dorati di un sole al tramonto, a screziare di porpora la bianchezza perlacea delle succulenti carni dell’anguilla.

Ed aggiunge: Assaporato con divoto raccoglimento e appoggiato da uno squisito Sauterne sapientemente centellinato, il pesce fu dai commensali trovato delizioso, ne’ molto andò che gli entusiasti convitati cominciarono a risentirne emozioni gradevolmente e superbamente incoraggianti.

 

Carpione alla "Paloise"

Preparate    ben pulito il carpione come al solito, tagliatelo in pezzi che disporrete in una casseruola   con del finissimo olio di oliva, una mezza bottiglia di vino bianco secco, un piccolo pezzo di burro impastato con farina, sale,  pepe, poco pimento, prezzemolo, cipolline, scalogni, funghi, il tutto finemente tritato.

Fate cuocere e riducete a densità la salsa che passerete allo staccio e verserete sui pezzi di carpione.

 

Filetti di sogliola alla "Pompadour"

Principi ricostituenti: sogliole, tartufi gamberi

Levate i filetti alle  sogliole   : dopo averli ricoperti di un miscuglio di tartufi e funghi finemente sminuzzati, arrotolateli e fateli cuocere con del buon vino bianco di Capri, aggiungendovi un mazzolino di erbe aromatiche e salando convenientemente, fate restringere la salsa , aggiungetevi del sugo di pesce e legate con due tuorli d’ovo.

Mettete i filetti su un vassoio disponendoli attorno ad un centro costituito da code di gambero sbucciate: versatevi sopra la salsa e servite il tutto ben caldo.

 

Filetti di sogliola alla "Soubise"

Preparate dei filetti di sogliola e fateli crogiolare per cinque minuti con del vino di Porto  e un’oncia di tartufi sminuzzati.

Ritirateli, fateli sgocciolare, manteneteli a lieve calore, fate restringere la salsa e aggiungetevi una mezzetta di purèe di asparagi  ( purèe di  punte d’asparagi condita con timo e pepe ), fate liquefare in essa un po’ di burro, passate allo staccio e salate.

Disponete i filetti di sogliola su  un  piatto di porcellana resistente al fuoco , guarniteli di tartufi tagliati a piccoli dadi , versatevi la salsa e fate crogiolare per qualche istante al forno prima di servire in tavola.

 

Filetto di sogliola alla "Reale"

Fate crogiolare a fuoco lento nel vino di Madera dei filetti di sogliola con dei ritagli di tartufi, riducete il sugo di cottura e mescolatelo con duecento grammi di purèe di tartufi: aggiungete burro e fior di latte e passate il tutto al velo di mussola, unitevi un guazzetto di tartufi tagliati a piccoli dadi legato con una cucchiaiata di salsa Bechamel ridotta con della crema doppia.

Salsa Bechamel: 60 grammi di burro e 70 grammi di farina, manipolate il tutto a caldo in una casseruola, cuocete per 7/8 minuti dimenando a salsa, ritirate e diluite con del latte, fate bollire di nuovo sempre dimenando.

Ritirate il recipiente accanto al fuoco, aggiungete 50 grammi di prosciutto crudo e un mazzolino di erbe assortite, salate.

Cuocete ancora per 25 minuti e passate al colatoio a minuti fori.

 

Filetto di sogliola alla "Messalina"

Fate cuocere  a fuoco lento dei filetti di sogliola con due bicchieri di vino di Champagne, dei tartufi, dei funghi, e della polvere di paprica, fate sgocciolare e mantenete al caldo, riducete il liquido di cottura, mescolatevi duecento grammi di purèe di pomidoro cotta con dei peperoncini rossi sminuzzati, aggiungete fior di latte e burro.

Disponete i filetti su un vassoio versandovi sopra la salsa : guarnite con code di gamberi fritte al burro e con piccoli pezzi fondi di carciofo passati a burro.

 

Gamberi alla "Bordolese"

Lessate dei vivacissimi gamberi di fiume , toglietene le code e sbucciatele, fate saltare al burro scalogni, prezzemolo, timo, alloro, carote e cipolle, il tutto minutamente tagliuzzato, salate, dieci minuti di cottura sono sufficienti.

In questo condimento di fondo voi gettate le code di gambero precedentemente apparecchiate, aggiungete un bicchiere d’acquavite di cognac cui darete fuoco, appena essa cessi di fiammeggiare, innaffiate con due bicchieri di vino di Grave (il Capri bianco può benissimo tenerne il posto) e aggiungete una puree di pomidoro ben ridotta.

Condite con un tantino di pepe di Cayenna, chiudete ermeticamente la casseruola e cuocete per dieci minuti.

 

Gamberi alla moda della mosa

Prendete dei gamberi d’acqua dolce ben vivaci, lavateli a piu’ riprese a grand’acqua continuamente rinnovata, fateli sgocciolare.

In una casseruola profonda preparate un denso strato di prezzemolo con otto spicchi d’aglio, disponete su questo soffice letto i vostri gamberi: spolverateli con sale di cucina e aggiungete abbondanti chicchi di pepe nero: innaffiate con un mezzo bicchiere d’acqua, coprite e fate cuocere a gran fuoco per dieci minuti. Ritirate la casseruola  dal fuoco e versatene il  contenuto in un recipiente di maiolica ove voi lascerete i crostacei in infusione, al momento di servire in tavola ammucchiate i vostri gamberi su un piatto e guarniteli con delle fronde freschissime di prezzemolo.

 

Luccio ripieno alla "D'Estree"

Votate un luccio di circa 4 libbre ( 2 Kg)  raschiatene diligentemente le squame, pulitelo con cura, lardellatelo minutamente di filetti d’acciuga, preparate un ripieno di magro che introdurrete nell’addome, poi ungerete di burro una carta che coprirete di un sottile strato di erbe aromatiche tagliuzzate minutamente di spezie: avviluppate accuratamente il luccio in questa carta, attaccatelo solidamente allo schidione e durante la cottura innaffiatelo di vino bianco e di burro fuso, a cottura completa servitelo con una salsa bianca ai capperi.

 

Rombo alla "Chevreuse"

Principi stimolanti: pepe, prezzemolo erbe aromatiche, garofani.

Cuocete in una casseruola un kilogramma di vitello in fette avvolto nel lardo; salate e pepate; condite con prezzemolo, erbette aromatiche, cipolle, una foglia d’alloro, due cappelletti di garofani, aggiungete un pezzo di burro, infarinate leggermente , inumidite con del brodo, conducete a termine la cottura.

Togliete dalla casseruola le fette di vitello che sostituirete col vostro rombo avvolto in fette di lardo; aggiungete una bottiglia di vino di champagne e coprite il pesce colle fette di carne. Fate cuocere lentamente, quando il rombo sia a giusta cottura, toglietelo e servitelo versandovi sopra un guazzetto di gamberi.

 

Rombo alla diavolo

Marinate un rombo facendolo macerare per tre ore in olio finissimo condito con cipolle affettate, sale, cipolline, timo, alloro, prezzemolo, aglio,chiodi di garofano e pepe grossolanamente contuso, poscia friggetelo e toglietene la carne tagliandola a filetti, che servirete con una salsa d’acciughe ben condita di paprica.

 

Salmone alla "Vert-galant"

Sul fondo di una casseruola si mettono delle fette di vitello tagliate alla larghezza delle fette di salmone e le si coprono con delle adatte fette sottili di prosciutto, sopra questi letti si dispongono le fette di salmone coperte di fette di lardo; si aggiungono un mazzolino di prezzemolo, cipolline, due cappelletti di garofano, tre scalogni, poco sale.

Si fa bollire il tutto a fuoco moderato per un quarto d’ora : in seguito si innaffia con un bicchiere di vino secco e si compie la cottura a fuoco lento.

 

Supremes di sogliole alla "D'Estree"

Staccate dalla sogliola i filetti che spalmerete abbondantemente con un battuto assai drogato di varie qualità di carne di pesce.

Arrotolateli e fateli cuocere al vin bianco con un po di sugo di funghi cotti, aggiungete una cipolla affettata e un mazzolino di erbe aromatiche, fate ridurre il sugo di cottura e unitegli un “veloutè” di pesce, terminate la composizione della salsa con due tuorli d’ovo e del burro manipolato con del succo di grancevole.

Disponete il tutto colla sua salsa su un piatto e decorate ogni filetto con una fettolina di tartufo di Pericord, servite Caldissimo

 

Triglie ai ferri in salsa di grancevole

Preparate le triglie , avvolgetele nel burro fuso e  nel sale, arrostitele sulla grattella a fuoco lento e tenetele in caldo.

Fate una gramolata con dell’olio di oliva aggiungendovi prezzemolo tritato, capperi, cipollina, un po’ di senape, del burro di gamberetti di mare, il succo di un limone: lavorate ben bene la massa mescolandolo esattamente.

Disponete le triglie sul piatto e accompagnatele colla gramolata in salsiera.

Uova di pavoncella alla "Du Barry"

Fate  assodare una dozzina di uova di pavoncella; spaccate ogni uovo in due parti e toglietene il tuorlo che metterete da parte. Colmate ogni nicchia con un ripieno che otterrete mescolando del Foie-gras e dei tartufi sminuzzati a dieci tuorli.

Deponete le uova così preparate in una casseruola con del lardo, un mazzolino d’erbe aromatiche assortite , del vino di Madera e un po’ di sugo di carne: condite con sale, pepe, noce moscata, d’altra parte prendete dei fondi di carciofi e scavate in essi una infossatura a bacinella che colmerete con un ripieno di carne di pollo : collocatelo poscia in una casseruola il cui fondo sarà imbottito di fette di lardo: innaffiate con poco brodo ristretto: coprite e fate cuocere nel forno a dolce calore, a cottura completa, quando il ripieno di pollo sarà ben ridotto di volume, disponete i carciofi su un piatto e nel vano di ognuno di essi adagiate un uovo di quelli che, come sopra è detto, avrete preparato, aggiungetevi dei fagioli di gallo e versatevi a salsa ridotta a densità ed avvalorata con un po’ di sugo di cacciagione, poscia servite.

Uova gratinate alla Sant'Umberto

Preparate  delle piccole croste da pasticcio di pasta finissima e guarnitene  il fondo con uno strato di purèe di cacciagione, sul quale disporrete delle uova affrittelate, copritele con uno strato di salsa bruna profumata all’estratto di cacciagione, spolverate leggermente con formaggio di Gruyere grattugiato e fate gratinare al forno.

Uova alla gaudente

Fate friggere al burro , in una padella, una fetta di prosciutto, aggiungete  una cucchiaiata di zucchero caramellato ed un pochino d’aceto, versate il tutto sul piatto da uova e su questo fondo rompete delle uova che condirete con molto pepe, mettete il piatto al forno e toglietelo avanti che le uova siano troppo cotte, servite in tavola immediatamente.

 

Uova affogate alla Tolosona

Prendete del Foie-gras ed alcuni fegatini di pollo che fare cuocere leggermente al burro: passate il tutto allo staccio e legatelo con un po’ di salsa bruna, che ridurrete scaldandola sul fuoco.

Preparate due crostoni di pane scavandoli a nicchia: fateli friggere e riempiteli colla vostra purèe, su ciascuno di questi lettucci disponete un uovo affogato : versatevi sopra dell’altra salsa e collocate su ognuno una fettolina di tartufi bianchi d’Alba, servite.

Uova di gamberi

Prendete  dei tartufi di Norcia, funghi e alcuni fondi di carciofo, tagliuzzateli a pezzetti: aggiungetevi delle code di gamberi sgusciate e ponete al fuoco in una casseruola con un po’ di burro, inumidite con un po’ di brodo di pesce e condite con pepe e sale accompagnati da un mazzolino di erbette aromatiche assortite, quando questo ragout sarà cotto, digrassatelo e amalgamatelo con del succo ottenuto macinando nel mortaio i gamberi e le buccie delle code e passando allo staccio.

Affogate nell’acqua bollente delle uova freschissime, disponetele su un vassoio, copritele col guazzetto e servite il tutto caldissimo.

 

Uova ai tartufi

Fate un ragout di tartufi di Norcia, procedendo nel seguente modo: Spazzolate e mondate i tartufi: tagliateli a fettoline: passateli al burro in una casseruola, inumiditeli co un po’ di brodo di pesce concentratissimo, fate cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora: digrassate e legate il tutto con del sugo di pesce, cuocete leggermente al burro le vostre uova, disponetele su un piatto e copritele col ragout, servite caldissimo.

Uova alla Messalina

Lessate tre grossi carciofi  in acqua salata e  acidulata col succo di un limone: toglieteli a mezza cottura, spogliateli delle foglie e della peluria centrale, arrotondatene i fondi, disponeteli in una casseruola con del burro per completarne la cottura.

D’altra parte avrete preparata una purèe di funghi spolverata di pepe di Cayenna , e con essa guarnirete ogni fondo di carciofo.

Su questi letti così preparati disponete con garbo delle uova precedentemente affogate, che ricoprirete con salsa Bechamel assai densa, salate e preparate a buon gusto.

Sul tutto spargete formaggio parmigiano e formaggio di Gruyere grattugiati, non siatene avari, fate gratinare al forno e servite.

Uova affogate alla Cleopatra

Affogherete delle uova freschissime nel brodo ristretto di pollo, preparate della salsa Bechamel  assai densa e legatela con del burro manipolato con del succo di gamberi, disponete le uova su n piatto intonacato di burro, copritele colla vostra salsa Bechamel, decoratele con abbondanti tartufi neri tagliati a striscioline e con dei filetti di acciuga, passate leggermente al forno e servite.

Uova alla Catalana

Tagliate a pezzettini uguali delle cozze, degli scalogni, delle live nere a cui avrete tolto il nocciolo e dei filetti d’acciuga leggermente saltati all’olio, aggiungetevi tre peperoni dolci di Spagna tagliati a striscioline sottili.

Battete le uova per la frittata, unitevi il miscuglio ora detto, e versate nella padella, servite la frittata su un piatto caldo attorniata da una buona salsa al pomidoro.

 

Uova alla "Perigord"

Mondate tre bei tartufi neri: tagliateli a piccoli dadi ed affettate sottilmente del prosciutto: saltate al burro ed innaffiate con un bicchiere di vino di champagne, aggiungete un mazzolino di erbe aromatiche e del pepe contuso: digrassate e terminate la cottura a fuoco lento, prendete poscia delle uova fresche e fatele friggere nel grasso purificato di maiale , avendo cura che il tuorlo non resti rappreso, fatene sgocciolare il grasso e  foratele nel centro della superficie inferiore per farne uscire il tuorlo che sostituirete con eguale quantità del guazzetto di tartufi, disponete quindi su un piatto caldo le uova così truccate e copritele con una salsa bionda al vino di champagne.

 

Cassettine di uova alla "Galoise"

Fate affogare una diecina di tuorli d’ovo, preparate a parte una Julienne di creste di pollo, tartufi e funghi, il tutto affettato a striscioline sottili, cuocetela in guazzetto con del vino di Xeres  e amalgamatela  con tre  cucchiaiate di purèe di funghi.

Con questo intingolo guarnite il fondo di dieci piccole croste cotte a vuoto e, in ognuna di esse, disponete sullo strato di Julienne un tuorlo d’ovo affogato, coprite ogni cassettina con un cucchiaio di salsa tedesca, cospargete sulla superficie del formaggio di Gruyere grattugiato e fate gratinare al forno di campagna. 

 

Frittata alla Romana

Tagliate a piccoli dadi della porchetta salata di fresco, scottatela e passatela al burro in una casseruola aggiungendovi poscia della buona salsa di pomidoro e un po’ di prezzemolo, non lasciate levare il bollore.

Preparate una frittata al formaggio, rovesciatela sul piatto e versatevi sopra e all’ingiro l’intingolo di porchetta.

 

Omelette "all'Arlesiana"

Preparate  delle lumache ben cotte ed aromatizzate e fatele saltare in padella con dell’eccellente olio di oliva, preparate le uova battendole a amalgamandole con una purèe di pomidoro : versate a suo tempo la miscela in padella incorporandovi le lumache e cuocete la frittata, passate allo staccio due capi d’aglio che avrete precedentemente fatto bollire colle lumache: diluite questa purèe ed aggiungetevi sale, pepe, senape, olio , prezzemolo e pochissimo aceto, riscaldate questo miscuglio al momento di spargerlo sulla omelette già pronta.

 

Omelette ai pimenti

Fate rinvenire nel burro o nel grasso di maiale dei peperoni di Spagna tagliuzzati, aggiungetevi un pizzico di pepe di Cayenna e mescolate colle uova battute per farne una frittata come al solito.