Animelle di vitello alla "D'Ayen"

Scottate due animelle di vitello e conservatene la sola parte centrale, che lascerete raffreddare, aggiungetevi mezz’oncia di lardo, mezz’oncia di grasso di vitello e mezz’oncia di midollo d’ossa di bue, sale, pepe, pimento, prezzemolo, aglio, scalogno; triturate minutamente la massa e mescolate insieme esattamente.

In un recipiente a parte stemperate un tuorlo d’ovo in due cucchiaiate di latte, versatevi il battuto di animelle preparato come ora si è detto, amalgamate ben bene insieme il tutto e riempitene uno stampo burrato, uocete a bagno-maria, al momento di servire innaffiate con alcune cucchiaiate di sugo di carne.

 

Charlotte di pesche alla gelatina di ribes

Mondate 12 pesche, spaccate ognuna di esse in 4 parti uguali e marinatele per un’ora in Kirsch assai inzuccherato, fate fondere un litro di gelatina di ribes, aggiungetevi il succo di una arancia, il succo di un limone e un bicchierino di maraschino, versate il miscuglio in una sorbettiera e lavoratelo senza interruzione fino al momento in cui prende consistenza: versatelo allora in uno stampo e disponete in esso i quarti di pesca con simmetria e a distanze uguali.

Lasciate gelare per due ore nel ghiaccio salato.

 

Crema dei Dogi

Fate bollire un litro di fior di latte eccellente, inzuccheratelo ed aromatizzatelo con vaniglia, in questo latte stemperate quattro tuorli d’ovo freschissimi e un po’ di farina: mettete a fuoco e rimescolate fino al primo levare del bollore, ritirate e serbate in caldo, versate nella miscela un bicchierino di maraschini di Zara.

Battete a neve i quattro albumi, allorché  la spuma sarà ben assodata, versatevi la rema bollente, lasciate raffreddare e servite.

 

Crema alla spuma di frutti

Prendete un mezzo litro di fior di latte ben fresco: aggiungetevi dello zucchero in polvere , un po’ di gomma arabica ed un bicchiere di purèe di fragole passate allo staccio, frustate ben bene il tutto e, quando sia ben assodato, ammucchiatelo in forma di roccia su un vassoio.

 

Insalata alla "Luigi XV"

Prendete delle code di gambero, dei fegatini di pollo e dei tartufi, sminuzzateli e mescolateli, condite con sale, pepe, noce moscata, aggiungete un cuore di lattuga ben bianco tagliuzzato e immerso in una salsa mayonnaise mescolata a una purèe di gamberetti di mare, condite e rimescolate come per qualunque insalata.

 

Il mazzo di violette

Scegliete accuratamente delle belle mammole, oppure se lo preferite delle violette di Parma, le une e le altre recise di fresco conservando loro uno stelo assai lungo, dividetele in mazzolini di 6 o 8 fiori ognuno, immergetele in uno sciroppo di zucchero non ancora completamente raffreddato, ritiratele e fatele sgocciolare.

Disponete i piccoli fascetti su dei fogli di carta oliata e seccateli a forno tiepido, accoppiate i vostri mazzolini con garbo in modo da formare un bel mazzo, di cui avvolgerete il gambo in un pizzo di carta profumato alla violetta.

Spolverate leggermente l’insieme delle corolle con polvere di zucchero cristallizzato. Il vostro mazzo è pronto per essere inviato o preparato alla bella.

 

Ostriche agli aromi

Scottate  le carni di alcune dozzine d’ostriche e fatele sgocciolare, preparate tre o quattro cucchiaiate di erbette aromatiche cotte e della serpentaria con cipolle, funghi e scalogni; legate il tutto con un piccolo pezzo di burro ben manipolato, aggiungete le ostriche, fate prendere al tutto un solo bollore, e legatelo con due tuorli d’ovo: aggiungete il succo di un limone, un minuscolo pizzico  di pepe di Cayenna, un po’ di prezzemolo tritato.

Riempite le conchiglie con questo intingolo e mascheratene la superficie con un lieve strato di midollo di pane fritto al burro.

 

Ostriche allo champagne

Fate bollire in una casseruola una cucchiaiata di carne di pesce, un bicchiere di vino di champagne, un mazzolino di erbe aromatiche assortite, aprite le ostriche e fatele sgocciolare sullo staccio, raccogliendone l’acqua che aggiungerete alla vostra salsa, riducete questa salsa sul fuoco: immergetevi le carni delle ostriche facendole bollire per un minuto, e servite su una guarnizione di crostini fritti.

 

Sorbetto allo Champagne

In tre quarti di litro di sciroppo di zucchero fate infondere le bucce di una melarancia e di mezzo limone, aggiungete una mezza bottiglia di vino di Champagne, il succo di quattro arance e il succo di un limone; mescolate il tutto, passatelo allo staccio e gelatelo nella sorbetteria, dieci minuti prima di servire, aggiungete ancora una mezza bottiglia di vino champagne, servite in bicchieri.

 

Supreme di pesche al maraschino

Fate una gelatina  che profumerete al maraschino, mondate delle belle pesche profumate e privatele del nocciolo, immergetele per due ore in uno sciroppo di zucchero, fate sgocciolare la frutta e immergetele nella gelatina già disposta in uno stampo.

Fate gelare in una sorbettiera.

 

Scaloppe d'arigusta alla marinara

Cuocete due aragoste  nell’acqua di mare, lasciate raffreddare, spezzatele e dividetene le code in scaloppe, che porrete in una padella con un pezzo di finissimo burro: salate ed aromatizzate, lasciate cuocere dolcemente e legate con del sugo di grancevole.

A cottura compiuta, disponete le scaloppe su un piatto con una guarnizione di cozze di Taranto cotte al solito modo, versatevi la salsa e servite.

Questo è un piatto specialmente d’occasione durante la villeggiatura estiva sulle spiaggie marine.

 

Spuma alla Medici

Prendete dodici tuorli d’ovo freschissimi e quattro bicchieri di vino di Madera o d’eccellente vino bianco, 180 grammi di zucchero ed un pizzico di cannella in polvere, mettete il tutto in una casseruola su fuoco ardente e frullate rapidamente col frullino.

Togliete dal fuoco e servite immediatamente in una compostiera.

 

Tenerumi d'agnello al "Sole"

Principi ricostituenti: Tartufi e droghe

Passate sul fuoco i tenerumi che avrete spogliati delle pellicole  e deponeteli in un piatto, aggiungendo un po’ di finissimo olio e un battuto di prezzemolo, cipolline e funghi, sale e pepe a vostro gusto, mettete i tenerumi così preparati in una  casseruola imbottita con fette di vitello convenientemente condite, aggiungetevi sette od otto tartufi neri interi, coprite con fette di lardo, inumidite con brodo di bue e fate cuocere a fuoco lento riducendo la salsa.

Servite i tenerumi innaffiati col loro sugo e guarniti con fette di limone.

 

Torta di pistacchi

Mondate e macinate con cura nel  mortaio mezzo Kg di pistacchi, inumiditeli con due albumi d’ovo, aggiungete della raschiatura di buccia d’arancia, un quarto di kg di zucchero in polvere, dieci tuorli d’ovo, lavorate ben bene il tutto per amalgamarlo ed aggiungetevi  dieci albumi battuti a neve ben soda, spalmate di burro uno stampo versatevi il miscuglio e cuocete per un’ora a fuoco moderato.