Eminence di tartufi

Affettate i tartufi e passateli al burro con prezzemolo e scalogni  tritati, sale e pepe contuso, innaffiate con un bicchiere di buon vino bianco di Capri e due cucchiaiate di sugo di carne o di brodo ben ridotto.

Al momento di servire aggiungete una cucchiaiata d’ottimo olio d’oliva oppure un pezzetto di burro.

 

Tartufi alla veneziana

Mondate dei grossi tartufi neri: affettateli e passateli in padella con olio di oliva e burro: condite con giusto sale, fateli saltare a fuoco vivo con uno spicchio d’aglio, quando saranno ben caldi innaffiateli con un mezzo bicchiere di vino di Madera vecchio, fate cuocere ancora per  quattro minuti e toglieteli dal fuoco, amalgamate il liquido con burro d’acciuga, fate prendere ancora un bollore, uno solo, togliete l’aglio e aggiungete prezzemolo tritato.

Servite su un piatto caldo con dei crostini al burro.

 

Tartufi al vino di champagne

Preparate dei bei tartufi di Norcia ; disponeteli in una casseruola di cui avrete coperto il fondo con fette di vitello e prosciutto, aggiungetevi qualche fungo, un mazzolino di erbe aromatiche assortite , dello strutto di maiale, sale e pepe, coprite il tutto con larghe fette di lardo, innaffiate con un bicchiere e mezzo di vino di Champagne secco: cuocete a fuoco lento, passate il sugo allo staccio, digrassate e servite.

 

Tartufi alla Montglas

Tagliate a striscioline i petti di un pollo arrostito: legateli in una casseruola con alcune cucchiaiate si salsa bionda, densa ben calda, tenete la casseruola a bagno-maria, scegliete  5 o 6 tartufi di medie dimensioni: mondateli, tagliateli a striscioline, metteteli in casseruola e conditeli a giusto sale, innaffiate con un quarto di bicchiere di vino di Xeres e riducete la salsa a fuoco ardente.

Legate i tartufi con un po’ di sugo di carne glassato, aggiungendovi un pezzo di burro e il succo di un limone, versateli sul centro d’un piatto caldo e disponete attorno ad essi i petti di pollo.

 

Tartufi alla favorita

Scegliete alcuni bei tartufi di Norcia, lavateli e puliteli con cura, avvolgete ognuno di essi in cinque o sei foglietti  di carta preventivamente inumiditi, fate cuocere entro la cenere calda: togliete i fogli di carta, asciugate i tartufi e serviteli caldi fra le pieghe di un tovagliolo ben riscaldato.

 

Tartufi alla Montespan

Ricetta di Alessandro Dumas

Mettete in una casseruola due bicchieri di vin bianco e un bicchierino di acquavite di cognac, disponetevi i vostri tartufi uno accanto all’altro: mettete sulla casseruola il suo coperchio, che dovrà essere a giusta chiusura, e ponete al fuoco.

Appena vedrete sfuggire dei vapori, aumentate la chiusura disponendo sul coperchio della casseruola una servietta bagnata e piegata a più doppi, i vapori si condenseranno e ricadranno in gocciole bollenti sui tartufi, quando questi saranno cotti, toglieteli, lasciateli un istante rasciugarsi all’aria, poi ammonticchiateli su u piatto e serviteli.

 

Tartufi al naturale

Voi potete conservare ai tartufi il loro sapore naturale, a questo scopo non occorre altro che  avvolgerli uno per uno in un foglietto di carta spalmata di burro e farli cuocere al vapore dell’acqua bollente, disponendoli su una griglia sospesa in una casseruola che sia ben chiusa e che contenga poca acqua al di sotto del limite inferiore della griglia.

 

Tartufi al gratin

Scegliete sette od otto bei tartufi tondeggianti, tagliateli in due parti eguali e col mezzo di un cucchiaino tagliente scavate in ognuna di queste metà una fossetta, la parte centrale dei tartufi che avrete così asportata verrà tagliuzzata a piccoli dadi, che mescolerete con una eguale quantità di fegato grasso d’oca cotto, salate il miscuglio, amalgamatelo con un po’ di salsa bruna e riducete a densità col calore, riempitene poscia le nicchie scavate nella metà dei tartufi, disponete questi tartufi dimezzati uno affianco dell’altro in una casseruola bassa contenente un po’ di vino bianco, fate bollire il liquido e chiudete poi la casseruola nel forno per toglierla dopo pochi minuti, disponete i tartufi su un piatto e servite.

 

Tartufi alla Marinata

Mettete i tartufi ben lavati e mondati  in una pentola con cipolline, alloro, cappelletti di garofani, cipolle sale, pepe e vino di Bordeaux, quando sono a cottura, asciugateli e disponeteli su un tovagliolo in forma di bastione.

 

Insalata di  tartufi alla tolosana

Tolosa è un po’ la culla grand’arte culinaria francese: il paese che ha dato i natali ad Emmanuelle Tivolier, a cui risale il merito di aver fondato la grandiosa industria dei pasticci di fegato d’oca- il celebrato Foie-gras, nome va sempre accoppiato a quello dei celebri tartufi del Perigord, quel paese, nel quale tutto il mondo della ghiottoneria ha trovato una maniera di sensazioni deliziose, tiene uno dei primissimi posti negli annali della scienza gastronomica, il piatto che ora presentiamo e di origine prettamente Tolosana.

Scegliere 5 o 6 tartufi neri, freschi e di spiccato profumo, e tre carciofi ben teneri, spazzolare i tartufi con cura, lavateli, mondateli, tagliateli a fettoline sottilissime e racchiudeteli in un vaso, sfogliate i carciofi no lasciando che le foglie sicuramente tenere, divideteli a metà nel senso della lunghezza, affettate  ogni metà in fettoline sottili quanto quelle dei tartufi e fateli macerare con un po’ di sale, asciugateli poscia su un pannolino.

Passate allo staccio tre tuorli d’ovo cotti, metteteli in una terrina, mescolatevi un po’ di senape e stemperateli in mezzo bicchiere d’olio sopraffino e un po’ di buon aceto all’estragone.

Strofinare il fondo di una insalatiera con uno spicchio d’aglio e disporre in essa i tartufi e i carciofi a strati alterni, salando e pepando ogni strato e stendendo sopra ognuno di essi una parte delle ova stemperate nell’olio: dieci minuti dopo rimescolare con cula la massa al fine di assicurare la miscela del condimento, quest’insalata e’ una meraviglia della scienza culinaria.

 

Insalata di tartufi alla russa

Mondate dei tartufi neri e metteteli in una casseruola bassa con un po’ di vino di Madera, Salateli e fateli cuocere per 3 o 4 minuti, affettateli sottilmente, disponeteli in una terrina e conditeli  innaffiando con un po’ d’olio: copritele e fateli macerare per 10 minuti.

Cospargeteli in seguito con un pizzico di battuto composto di serpentaria, di cipolline e di prezzemolo tritati, legateli con 3 o 4 cucchiaiate di salsa maionese, disponete l’insalata su un piatto, copritela completamente con uno strato di salsa maionese e stendete al di sopra di questo strato una cucchiaiata di senape inglese.

 

I tartufi bianchi

E’ il Piemonte, lo sanno tutti, che fornisce più specialmente questi squisiti  tartufi di una specie particolare assai apprezzata dai buongustai, molti li preferiscono anche ai famosissimi tartufi neri francesi di Perigord.

Se ne trovano anche in altre regioni italiane, ma quelli di Piemonte, e in particolare modo quelli di Alba  portano il vanto della delicatezza di sapore e profumo.

Questo tartufo è anche notevole pel fatto che non ha bisogno di essere cotto, lavatelo, asciugatelo, poi con un coltellino appuntito toglietene un piccolo punto nero visibile alla superficie, in seguito, valendovi dell’apposito strumento, tagliate i tartufi in fette sottilissime, che farete riscaldare semplicemente nella salsa o colla guarnizione colle quali essi devono essere serviti.

I tartufi bianchi possono essere assaporati e gustati anche in insalata, in questo caso occorre riscaldare dell’olio con qualche filetto d’acciuga passata allo staccio, quando l’olio è ben caldo vi si aggiungono i tartufi affettati sottilmente, si condiscono con giusto sale e si ritirano immediatamente dal fuoco, servendoli nello stesso recipiente in cui fu riscaldato l’olio.