Anitra alla “Pere  Douillet”

Spiumate accuratamente , svuotate e accosciate un’anitra: fasciatela in fette di lardo spolverate di sale: indi fatela cuocere a dolce  fuoco innaffiandola con parti eguali di vin bianco e di brodo, aggiungete fette di limone e pochissima quantità di timo, alloro, spigo, basilico, quando l’anitra e’ cotta passate il sugo, fatelo ridurre a densità opportuna e servite.

Per meglio gustare i regi di questa vivanda bevete del buon Vino rosso dei vigneti  dell’Etna

 
Beccaccia alla diavolo

Fate arrostire una beccaccia sanguinante, trinciatela mettendone a parte le coscie, le ali  e il  petto.

Preparate un battuto macinando nel mortaio le interiora con una fetta di lardo, due rotelline di burro, sale pepe e un bicchiere di vin di Porto, su un piatto deponete la carcassa della beccaccia, versate su questa del buon Cognac fine-Champagne e datevi fuoco, lasciando bruciare fino a riduzione sufficiente, togliete la carcassa e su quel piatto stendete una parte del battuto, facendone uno strato sul quale disporrete convenientemente i pezzi della beccaccia serbate a parte, inumidite questi pezzi con del succo di limone, e fate subire al tutto qualche minuto di cottura sullo scaldavivande, col resto del battuto intonacate una fetta di pane abbrustolito, passatela un istante al forno e servitela colla beccaccia, il tutto caldissimo.

 

Costolette di pollo alla “Perigueux”

Piatto assai eccitante e di sapore particolarmente delicato.

Tritate con delicatezza degli splendidi tartufi meri profumati, preventivamente mondati con cura meticolosa, e incorporateli con un battuto di pollame, composto dalle carni bianche macinate nel mortaio con del fior di latte e del fois-gras freschissimo, fate crogiolare questo miscuglio negli stampi da costolette.

Preparate a parte un guazzetto di tartufi alla finanziera, versatelo sulla parte centrale di un vassoio e disponetevi attorno le costolette tolte caldissime dagli stampi.

Da bere del vecchio vino di Barolo.        

 

Costolette di montone alla vittima

Ne fu inventore Luigi XVIII, il quale, ghiotto, al par di tutti i Borboni,di intingoli delicati, ebbe in gastronomia dei veri lampi di genio.

Sacrificate tre costolette per goderne una, tagliatele convenientemente alla stessa larghezza e legatele insieme l’una contro l’altra in modo che la più bella, più delicata e più fine resti in mezzo alle altre due, mettetele in seguito sulla griglia e rivoltatele frequentemente , affinché il succo delle due costolette protettrici si concentri su quella che la separa.

Allorché le due costolette esterne saranno estremamente cotte, quasi abbronzate, togliete il tutto dal fuoco per servire, ben inteso, soltanto la costoletta di mezzo, che condirete con giusta quantità di sale.

Luigi XVIII mangiando queste costolette andava letteralmente in sollucchero, dicendole un vero boccone da Re, assaporava, naturalmente un buon vino francese, il Mersault Vieux.

 

Gallina faraona arrostita

Sceglietela fra i più bei capi che non abbiano ancora superato il primo anno di vita: sia tenera come burro, preparatela ed accosciatela, riempitela di tartufi di Norcia, lardellatela con striscioline di ventresca ed avvolgetela in larghe e sottili fette di lardo,

Infilzatela sullo schidione ed arrostitela a vivo fuoco di sarmenti.

Durante la cottura ungetela frequentemente con  abbondanti cucchiaiate di burro fuso e salato vostro gusto, servite.

Vino di Pomino Vecchio.

 

Gallina faraona alla "Marchesa"

La meleagrine deve essere giovane, di carne tenera, sufficientemente grassa, abbrustiatela, vuotatela, accosciatela.

Riempite con un fine battuto di carne di vitello e di erbe aromatiche, il tutto mescolato a un fegato d’oca, tartufi e grasso di prosciutto tagliuzzati a piccoli dadi, lardellatene con ventresca i filetti e le coscie, cuocetela in una casseruola sul cui fondo avrete deposto del lardo con due carote , due cipolle e del timo: salate a dovere, innaffiate con un bicchiere di vin bianco di Capri, anche il vino di Xeres vecchio, se lo preferite darà ottimo risultato: fate ridurre a fuoco vivo fino a densità pronunziata.

A questo momento innaffiate con due o tre bicchieri di ottimo brodo ristretto, poi lasciate crogiolare dolcemente per un’ora e mezzo, d’altra parte preparate delle allodole , introducendo all’interno di ognuna di esse un pezzetto di fegato grasso d’oca crudo lardellato con un pezzettino di tartufo, doratele a fuoco vivo, e completatane  la cottura  mettendole per 10 minuti a crogiolare nel sugo lasciato dalla cottura della faraona, la faraona verrà  collocata su un largo vassoio, circondatela con un mosaico di tartufi e funghi sui quali disporrete convenientemente le allodole, versateci la salsa passata allo staccio e servite.

Vino consigliato: Gattinara vecchio.

 

Lombo di lepre alla "Lorenese"

Scegliete una lepre di circa 4 kg, toglietene il lombo, che lardellerete con ventresca e metterete allo spiedo fino a completa cottura, preparate a parte una salsa fatta con scalogni, aglio, timo, cipolle, prosciutto, aceto e un mazzolino d’erbe assortite, condite con sale e pepe abbondante, passate allo staccio e aggiungete il sangue della lepre mescolato al suo fegato macinato nel mortaio, fate ricuocere, passate ancora allo staccio e servite sul lombo.

 

Pollo al Karry

Mettete in una casseruola delle fette di prosciutto e delle cipolle sminuzzate con un pezzo di burro: mettete a fuoco:aggiungete un pollo diviso in pezzi, fate saltare rapidamente e prendere il colore, spremere il latte di una noce di cocco e fatelo sobbollire, innaffiatene  il vostro ragout, aggiungete due cucchiaiate di Karry: cuocete a fuoco lento per un’ora e tre quarti.

Servite con riso all’indiana.

 

Quaglie all'Alloro

Abbrustiate e vuotate delle quaglie grassoccie e ben in carne, come sono generalmente sul finire della estate e sul principio d'autunno, tritatene i fegatini che aromatizzerete con prezzemolo e cipolline: aggiungete un pezzo d'ottimo burro alpino, sale  e pepe, riempite le quaglie con questo battuto, avviluppatele in carta spalmata di burro e cuocetele allo spiedo.

Fate bollire nell'acqua quattro o cinque foglie di alloro e mettetele poscia a subire una rapidissima e breve bollitura in un sugo di carne che servirete sopra le quaglie dopo averne levate le foglie.     

 

Riso all'indiana

Fate levare  il bollore a un litro d’acqua con una cucchiaiata di sale da cucina, gettatevi 200 grammi di buon riso lavato, quando i chicchi si lasceranno schiacciare facilmente, levatelo da fuoco e fatelo sgocciolare in un colatoio, rimettetelo poi in una casseruola e fatelo prosciugare a fuoco dolcissimo, spolverate con un pizzico di zafferano.

 

Tordi alla frionvaux

Il tordo gran mangiatore di uva matura e di bacche di ginepro, è uno degli uccelli più succulenti, la sua carne, fine e profumata, è d’una delicatezza senza pari, per poterne apprezzare lo squisito sapore, consigliamo di mangiare i tordi preparati secondo la formula preferita dal Marchese di Frionvaux, rinomato gastronomo di Lorena.

Scegliete una dozzina di tordi grassi, i quali son quelli che in settembre zirlano nei nostri boschi e nei vigneti, non debbono essere svuotati, se ne tolga il solo ventriglio sostituendolo con una bacca di ginepro odoroso, fasciateli in ottimo lardo : infilzateli in lunga e bella fila sullo spiedo.

Collocate la schidionata sul davanti d’un ampio camino, il cui focolare sia pieno delle braci incandescenti di un   fuoco di sarmenti secchi, disponete nella leccarda, sotto lo spiedo rotante, delle fette di pane burrate, sulle quali sgocciolerà in lacrime dorate il sugo delizioso degli uccelli, per una cottura perfetta occorre, che il moto del girarrosto continui senza interruzione per una dozzina di minuti, servite ed assaporate.

Il profumo del ghiotto arrosto sarà più apprezzato se si centellinerà del vecchio vino di Chianti.