Asparagi pisellati

Prendete dei piccoli asparagi verdi, tagliateli alla grossezza di un pisello e fateli cuocere in una casseruola con acqua bollente e sale, indi sgocciolateli in un colatoio.

Mettete in una casseruola del lardo tagliato a dadi, fatelo rosolare con un po’ di burro e gettatevi gli asparagi : umettate con brodo, aggiungete un mazzolino d’erbette aromatiche e cuocete per mezz’ora.

Prima di servire versate nell’intingolo un po’ di sugo di carne.

 

Asparagi al verde

Pulite delicatamente degli asparagi scelti con cura, divideteli in piccoli mazzetti uguali per facilitarne la cottura uniforme, fateli cuocere in acqua salata, alla quale aggiungerete un di sale di Vichy per renderli più teneri ed allo stesso momento più digeribili, fate sgocciolare.

D’altra parte preparate una salsa Bechamel ben addensata colla riduzione al fuoco e incorporata in essa del fior di  latte freschissimo, condite con giusto sale.

Servite la salsa in una salsiera, che accompagnerete al vassoio, nel quale avrete disposto i vostri asparagi  su un letto formato da un tovagliolo elegantemente piegato più doppi.

 

Cardi al gratin

Fate una salsa al sugo nella quale metterete un po’ di vino bianco, quando sarà convenientemente addensata, aggiungetevi i cardi lessati: spremete su di essi il succo di un limone e lasciate raffreddare, disponeteli su un piatto resistente al fuoco: spolverate con pane grattugiato, versate al di sopra burro fuso e fate prendere colore sotto  il forno di campagna.

 

Carciofi alla Barigoule

Fate scottare nell’acqua i carciofi, lasciateli sgocciolare e prosciugare, e riempiteli di un battuto composto di funghi, scalogni e prezzemolo tritati, il tutto condito con sale e pepe e passato al burro, metteteli poscia in una casseruola avviluppati in larghe fette di lardo, innaffiate con olio e lasciateli crogiolare fino a cottura.

Serviteli sulla loro salsa addensata.

 

Insalata di  sedani

Il sedano eccita l’appetito e ridesta l’attività dello stomaco, allorché  è  ben condito diventa per gli organi indeboliti un valido stimolante.

Prendete dei sedani teneri e freschi: toglietene le frondi verdi e le canne più fibrose: tagliuzzateli; conditeli con aceto aromatizzato, con dell’olio finissimo, con un po’ di senape fine, con sale e pepe: ed otterrete un’insalata veramente deliziosa.

 

Piselli all’antica

Ricetta  dell’arte sopraffina dei religiosi della Badia di Fontevrault.

Fate sgusciare dei pisellini verdi, che conserverete avvolti in un tovagliolo umido, prendete un cuor di lattuga cappuccia, scostate leggermente le foglie nella parte centrale e introducetevi due ramoscelli di cannella verde colta di fresco, legate la lattuga con dello spago e ponetela in una casseruola insieme coi piselli, condite con sale, aggiungete un mezzo bicchiere d’acqua e del burro freschissimo, fate cuocere per un quarto d’ora, togliete la lattuga e terminate la cottura.

Al momento di servire  versate nei piselli tre cucchiaiate di freschissimo fior di latte , che inzucchererete modicamente dopo avervi stemperato un tuorlo d’ovo mescolato a un po’ di pepe bianco in polvere, cospargete il tutto con un pizzico di polvere di zafferano e servite, soprattutto non dimenticate la cannella ne lo zafferano e non avrete più nulla da invidiare al carmelitano di Fontevrault.

 

Puree di fondi di carciofi

Prendete dei fondi di carciofi bene spogliati dalle foglie: scottateli per toglierne il fieno interno: fateli cuocere in acqua nella quale avrete stemperato un po’ di  farina con sale e succo di limone, dopo cottura spappolateli, mescolateli a della salsa bechamel piuttosto grassa, passate allo staccio e fate riscaldare con burro e fior di latte.

 

Peperonata alla sivigliana

Scegliete dei bei peperoni di Spagna, friggeteli in padella con grasso o burro; metteteli su un piatto caldo, fate sobbollire una cipolla tritata con dei pomidoro tagliati a pezzetti, salate, pepate e drogate, versate questa salsa sui peperoni fritti e servite.

 

Ragout di sedani

Cuocete dei sedani sminuzzati, condite con sale, pepe e noce moscata e innaffiate con ottimo brodo digrassato, servite con una guarnizione di crostini dorati.

Se siete alquanto ghiotti, mettete su questo fondo degli ortolani o dei filetti di pernice rossa, seguite scrupolosamente questi precetti dettati da lunga esperienza e ne proverete la più viva ed incoraggiante soddisfazione.

 

Sedani al sugo

Pulite dei sedani togliendone tutte le foglie  dure e verdi: tagliateli tutti ad eguale lunghezza e fateli scottare.

In una casseruola  preparate una salsa abbrostita leggera, passatevi i sedani, inumidite  con brodo, aggiungete sale, pepe contuso e rasura di noce moscata, quando i sedani sono cotti, legate la salsa con sugo di carne o burro.

 

Sedani al fior di latte

Mondate dei sedani: tagliateli a piccoli pezzetti, fateli scottare  e poscia sgocciolare in una passatoia, fateli quindi saltare in una casseruola con un pezzo di burro, cospargeteli con un pizzico di fecula: inumiditeli con del buon brodo ristretto e addensato, legate con tuorli d’ovo stemperati nel fior di latte, aromatizzate con un po’ di noce moscata e servite con un contorno di crostini.

 

Sformato di punte d'asparagi

Tagliuzzate a pezzettini dei piccoli asparagi verdi, scottateli per 5 minuti in acqua bollente ben salata e fateli sgocciolare.

Prendete dell’eccellente burro alpino che spolvererete con abbondante sale e pepe: aggiungetevi una salsa bechamel e fate cuocere a fuoco dolce, passate questa salsa allo staccio: mescolatela con due cucchiai di ottimo brodo ristretto, incorporatevi quattro tuorli d’ovo e le punte d’asparagi, cuocete il tutto a bagno-maria in uno stampo intonacato di burro: lasciate intiepidire, rovesciate su un piatto e servire.