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Le ricette dell’Amore

Zuppa alla puree di cacciagione

Mettete al fuoco in una pentola una pernice, un coniglio selvatico ed un garretto di vitello in eccellente brodo di carne di bue ben digrassato: schiumate e poi aggiungete carote, cipolle e sedani, quando la cacciagione e’ cotta toglietela dalla pentola, staccatene le carni dalle ossa e mettetele freddate a metà , in un mortaio ove le triturerete accuratamente: aggiungete del midollo di pane intinto nel brodo di cottura e ritriturate: mescolate esattamente il tutto e passatelo allo staccio.
La puree così ottenuta deve essere allungata col brodo passato al colatoio, fatela riscaldare senza portarla all’ebollizione e versatela su dei crostini fritti.

Zuppa alla Pompadour

Preparate della tapioca al brodo ristretto, curate che non sia troppo densa e versatela in una zuppiera su dei tartufi di Norcia, dei petti di pollo e della lingua scarlatta, il tutto tagliuzzato a striscioline

Zuppa di gamberetti alla certosina

Prendete una cinquantina di grossi gamberi d’acqua dolce, vivi e ben vivaci: lavateli ripetutamente cambiando l’acqua ogni volta , lasciateli sgocciolare e metteteli a cuocere in una casseruola con del buon brodo, una corata e del prezzemolo.
Quando saranno cotti allontanate la casseruola dal fuoco e lasciatela coperta per 7/8 minuti : togliete quindi i crostacei che porrete in un colatoio e conservate il brodo.
Quando i gamberi saranno raffreddati a metà toglietene le code, sbucciatele; e mettete in un mortaio le bucce coi residui dei corpi, pestate e macinate a lungo fin quando ne risulti una puree rossa, fate inzuppare un pugno di midollo di pane da tartine nel brodo in cui sono stati lessati i gamberi: fate disseccare questo pane in ammollo passandolo nel forno a lieve calore , poscia mettetelo nel mortaio per incorporarlo esattamente alla pasta già ottenuta.
Aggiungete il brodo di cottura ed allungate la massa con la quantità necessaria di eccellente brodo di carne digrassato: passatela attraverso staccio in una casseruola che riporrete al fuoco aggiungendovi le code dei gamberi: rimestate e non lasciate riprendere il bollore, assicuratevi se è salata a dovere , aggiungete un po’ di pepe di Cayenna e servite.

Zuppa di gamberetti di mare alla certosina

Si prepara allo stesso modo della zuppa di gamberi di fiume, si richiede pero’ una maggiore quantità di code per formare anche una specie di guarnizione in concorso con delle noccioline di carne di pesci amalgamate con midollo di pane.
Versate il vostro brodo in una zuppiera ove si troveranno già quattro tuorli d’ovo legati con 100 grammi di burro ed un bicchiere di vino di Madera, il tutto deve essere servito in tavola appena pronto e ben caldo

Zuppa al brodo ristretto di pesce

Fate rosolare al burro carote, cipolle, sedani, scalogni, il tutto tagliuzzato sottilmente e condito con prezzemolo, timo, uno spicchio d’aglio, sale e pepe, inumidite con del vino bianco allungato con tre parti d’acqua, fate bollire e togliete la schiuma: gettare allora nella casseruola degli sgombri, dei naselli, della testa di rombo e altri residui di pesce se ne avete.
Dopo aver lasciato bollire per duo o tre ore , passate il tutto attraverso a un tovagliolo spremendo fortemente, fate riscaldare il passato e versatelo su delle fette di pane o su noccioline preparate con midollo di pane e carne di pesci.

Puree di tartufi

Cinque o sei tartufi di Norcia crudi, sbucciati e grattugiati finemente avendo cura di non comprimerli, vengono stemperati in un bicchiere di Madera ed amalgamati con un terzo di salsa Bechamel, avvalorata con della doppia rema e assai addensata.
Condite piccatemene e riscaldate leggermente evitando di fa bollire.

Intingolo di lattumi di carpione

Riducete al fuoco una mezza bottiglia di vino di Champagne, in cui avrete messo un mazzetto di erbe aromatiche, dopo la riduzione togliete il mazzetto e sostituitegli alcune cucchiaiate di brodo di carne ristretto, chiarificate questa salsa e completate la cottura fino al punto opportuno, scottate leggermente i pattumi di carpione e metteteli per qualche minuto nella salsa cuocendo a fuoco dolcissimo